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薯類也是維C高手薯類也是維C高手
《中國食物成分表》中的數據顯示，每100g土豆中維C含量為27mg，紅薯為26mg，木薯為35mg，高于大多數的根莖、鮮豆和茄果類蔬菜，如白蘿卜21mg、扁豆13mg、西紅柿19mg、茄子5mg，但低于大部分的葉、花類蔬菜，如大白菜31mg、菜花61mg。 從保留率上來講，烹飪過程中，食物中的維C會因水浸、受熱、氧化等因素而產生不同程度的損失。 而薯類食物富含淀粉，可以保護其中的維C。有數據顯示，菠菜水煮1min后維C保存率為75%，而土豆帶皮水煮40min后保存率為87%，蒸40min后保存率為91%，紅薯的結果基本相同。但土豆去皮切絲油炒6-8min，維C保留率為54%，油炸僅為38.5%。 為了保護維C，薯類最好的吃法是洗凈后帶皮蒸煮。烹炒土豆時不要切太細太小，切后不要再用水沖洗，以免維C通過切口大量流失。因維C在酸性條件下穩定，烹調土豆時最好加點醋。另外，烹調時不宜過早加鹽，否則維C也容易被氧化而損失。 資料來源：生活小百科.薯類也是維C高手[J].食品與發酵科技，2014，8（4）：92. 上一篇近視眼就不會老花眼嗎？下一篇蝦頭變黑是不新鮮了嗎？ |
