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蝦頭變黑是不新鮮了嗎？蝦頭變黑是不新鮮了嗎？
動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質，雖然不同生物體中的酪氨酸酶結構差異很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然后再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。 蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭里的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酪氨酸酶活性較低。因此總是蝦頭最先變黑，然后才是腹部和尾部。 蝦變黑就是酪氨酸酶這種生物酶在起作用。所以，蝦頭變黑不一定是不新鮮。 如果在常溫下儲藏，隨著時間推移，蝦頭會變黑，這在一定程度上可以反映蝦的新鮮程度。然而，蝦的黑變主要是酶的作用，和微生物關系不大。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變。 此外，蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在被捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭發黑的情況，這在熟凍北極蝦中比較多見。養殖對蝦未消化完的飼料，也有可能呈現黑色。 我們該用什么辦法來判斷蝦是否新鮮呢？蝦是特別容易變質的食材之一，一旦腐敗就會產生揮發性胺類物質，能聞到刺激性異味。另外可以注意觀察，是否有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發紅等現象，這都是蝦不新鮮的特征。 資料來源：鐘凱.吃蝦群眾請注意，蝦頭變黑是不新鮮了嗎？[M].科學大眾,2017:12. 上一篇薯類也是維C高手下一篇如何做才能讓腸道更健康？ |
