土豆發(fā)芽時,在出芽的部位產(chǎn)生許多酶,酶是生物催化劑,能使土豆中貯藏的營養(yǎng)物質(zhì)分解,轉(zhuǎn)變?yōu)楣┭可L的物質(zhì)。在這個轉(zhuǎn)化過程中,會產(chǎn)生一種叫做龍葵堿的毒素,它是一種生物堿,有溶血和刺激黏膜的作用。如果吃了發(fā)芽的土豆,可能會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒癥狀,嚴(yán)重時還會造成心臟和呼吸器官麻痹。

那么,將土豆削掉皮、去掉發(fā)了芽的部分還可以吃嗎?龍葵堿并不只集中在表皮和發(fā)芽處,削皮、去芽也不能消除全部龍葵堿。不過,一般情況下我們不會吃下足以導(dǎo)致食物中毒的土豆量,因此如果一個大土豆長了一個不大的芽,把它去掉也不會有什么大問題。但如果心有疑慮,還是把整個土豆都丟掉吧!

最好不要吃——花生、紅薯

（1）花生

專門買來做菜的花生芽,吃起來當(dāng)然沒什么問題。但如果是自己買的花生發(fā)芽了,最好不要吃。發(fā)芽的花生外皮被破壞后,很容易滋生黃曲霉毒素,而黃曲霉毒素具有很強(qiáng)的致癌作用,所以發(fā)芽的花生最好不要吃。

（2）紅薯

紅薯發(fā)芽后并不會像土豆一樣產(chǎn)生對人體有害的成分,因此,從道理上來說,將紅薯的芽去掉還是可以吃的,不會出現(xiàn)傳說中的中毒癥狀。但發(fā)芽的紅薯一般都伴隨著霉變,食物一旦發(fā)霉,霉菌孢子就已經(jīng)傳遍每個角落,這樣的紅薯最好不要吃。

依然可以吃——大蒜、洋蔥、生姜

（1）大蒜

在適宜的氣溫下,大蒜會迅速發(fā)芽、長葉,大蒜在各個生長階段的轉(zhuǎn)變過程中均不產(chǎn)生有毒物質(zhì),但發(fā)芽會導(dǎo)致鱗莖萎縮、干癟,食用價值大大降低。因此,一般只要大蒜頭的末端沒有發(fā)生變色、發(fā)霉、腐爛,發(fā)芽后也還是可以吃的,但需要了解的是,因為要供給新長出的芽,所以其營養(yǎng)已經(jīng)被基本消耗了。

（2）洋蔥

洋蔥的芽生長速度很快,抽芽時會大量消耗洋蔥鱗莖中儲藏的營養(yǎng)物質(zhì),使洋蔥品質(zhì)變差,失去營養(yǎng),但發(fā)芽并不會產(chǎn)生有毒物質(zhì),因此,如果不介意營養(yǎng)和口感,發(fā)了芽的洋蔥也依然可以吃。

（3）生姜

發(fā)芽的生姜如果沒有霉變,雖然營養(yǎng)會有所流失,但把發(fā)芽的部分切掉還是可以食用的。如果生姜已經(jīng)腐爛或是長毛變綠,則說明其已經(jīng)變質(zhì),就不能食用了。

資料來源：張新月.有些食物發(fā)芽了也沒毒別再傻傻扔掉了[N]. 河南科技報，2018，06：B05.